Как приготовить идеальный стейк

Сложный и субъективный вопрос, но мы разберем разные виды мяса, сковородки, заправки техники и результаты их использования. А вам останется выбрать, какой стейк вы хотите получить в итоге, и просто следовать эти правилам. А в конце рецепта вы найдете ссылку на самые вкусные соусы для мяса!

Anews.com 09 ноября 2018

1) ВЫБРАТЬ МЯСО

Пожирнее или более диетический? С ярко выраженным мясным вкусом или понежнее? Выбираем на свой вкус:

Вырезка (Филе-Миньон, тендерлоин, медальоны) – мягкая часть туши. Эта часть почти не участвует в движении животного, поэтому очень нежная. Но мясо достаточно постное.

https://img.anews.com/media/gallery/100463690/591531224.jpg

Рибай – пользуется наибольшей популярностью, так как очень сочный за счет жировых прослоек. Он может быть на кости, что даст ему еще больше аппетитного аромата. Такое мясо будет таять во рту!

https://img.anews.com/media/gallery/100463690/46302321.jpg

Нью Йорк (стриплойн)– имеет яркий мясной вкус. Менее жирный и более плотный, чем рибай.

https://img.anews.com/media/gallery/100463690/978898899.jpg

Флорентийский стейк – с одной стороны кости Нью-Йорк, с другой – филе-миньон.

https://img.anews.com/media/gallery/100463690/186007525.jpg

Ти-боун – почти то же самое, что и Флорентийский, но часть вырезки меньше.

Сирлойн – поясничная часть. Недорогой и более сухой, чем другие части.

https://img.anews.com/media/gallery/100463690/65207470.jpg

Скерт (пашина) – брюшная часть. Волокнистый, но если нарезать поперек волокон – нежный и сочный.

https://img.anews.com/media/gallery/100463690/211550687.jpg

Топ-блейд – лопатка животного (верхняя часть). Сладковатое, нежное, мраморное мясо с жилкой по центру, которая при употреблении практически не чувствуется.

https://img.anews.com/media/gallery/100463690/476992159.jpg

Денвер – лопатка (внутренняя часть). Очень мраморное и сочное мясо, имеющее четко выраженный мясной вкус.

https://img.anews.com/media/gallery/100463690/10612397.jpg

Мачете (или стейк мясника) – имеет насыщенный мясной вкус и плотную текстуру. Поэтому режется по углом.

https://img.anews.com/media/gallery/100463690/553750756.jpg

Полезные навыки при выборе мяса:

Не берите кусок, если у него:

- при надавливании надолго образуется вмятина, в которую выделяется сок

- неестетственный цвет

- желтые или серые прожилки и прослойки

- аммиачный запах

- мутный сок

- рыхлая структура

У мяса должен быть ровный срез, равномерный цвет, упругая текстура. Не берите парное мясо, это бессмысленная уловка продающих мясо, так как в действительности мясо остается мягким только в течение 4 часов после забоя, а потом плотнеет. Говядина должна вызревать либо в течение месяца в соответствующих условиях, либо минимум несколько суток в холоде.

https://img.anews.com/media/gallery/100463690/713750000.jpg

И последнее: при травяном откорме мясо будет более насыщенного цвета и плотнее. Зато вкус более нежный. При зерновом откорме – мясной яромат и вкус ярко выражены.

2) ПОДГОТОВИТЬ МЯСО К ПРИГОТОВЛЕНИЮ

Достаньте мясо из холода за час-полтора до приготовления и накройте его полотенцем, чтобы оно не заветрилось. Ему нужно нагреться до комнатной температуры, чтобы при выкладывании его на раскаленную сковороду, температура в ней менялась минимально.

3) ВЫБОР СКОВОРОДЫ

Сковорода должна быть с толстым дном, хорошо подойдет чугунная. Такие сковородки хорошо держат и распределяют тепло. Также можно использовать сковороду гриль, она не сушит мясо и оставляет на нем красивый рисунок. Если используете обычную сковороду – смажьте ее равномерно растительным маслом, если гриль – смажьте само мясо.

https://img.anews.com/media/gallery/100463690/240714821.jpg

4) СОЛЬ И ПРИПРАВЫ

Повара до сих пор спорят, в какой же момент нужно солить стейк – до или после приготовления. Однозначного ответа нет, поэтому делайте на свой вкус: либо прямо перед жаркой, чтобы соль не успела вытянуть влагу, либо сразу после, чтобы соль успела равномерно распределиться по мясу.

https://img.anews.com/media/gallery/100463690/642172524.jpg

Жарить на сливочном масле не следует, так как оно сгорит. А вот заправить им мясо за пару минут до окончания приготовления – прекрасная идея. Измельчите чеснок и тимьян, смешайте их с маслом и полейте смесью почти готовый стейк

5) ТЕМПЕРАТУРА

В начале жарки огонь должен быть сильным. Обжарьте мясо в раскаленной сковороде в течение 40-50 секунд на каждой стороне. Затем еще по паре минут с каждой стороны.

6) ПОСЛЕ ЖАРКИ

Оберните стейк в фольгу и дайти ему «отдохнуть» 3 минуты, чтобы соки и тепло равномерно распределились по куску.

https://img.anews.com/media/gallery/100463690/518572690.jpg