Как приготовить идеальный стейк

1) ВЫБРАТЬ МЯСО
Пожирнее или более диетический? С ярко выраженным мясным вкусом или понежнее? Выбираем на свой вкус:
Вырезка (Филе-Миньон, тендерлоин, медальоны) – мягкая часть туши. Эта часть почти не участвует в движении животного, поэтому очень нежная. Но мясо достаточно постное.
https://img.anews.com/media/gallery/100463690/591531224.jpg
Рибай – пользуется наибольшей популярностью, так как очень сочный за счет жировых прослоек. Он может быть на кости, что даст ему еще больше аппетитного аромата. Такое мясо будет таять во рту!
https://img.anews.com/media/gallery/100463690/46302321.jpg
Нью Йорк (стриплойн)– имеет яркий мясной вкус. Менее жирный и более плотный, чем рибай.
https://img.anews.com/media/gallery/100463690/978898899.jpg
Флорентийский стейк – с одной стороны кости Нью-Йорк, с другой – филе-миньон.
https://img.anews.com/media/gallery/100463690/186007525.jpg
Ти-боун – почти то же самое, что и Флорентийский, но часть вырезки меньше.
Сирлойн – поясничная часть. Недорогой и более сухой, чем другие части.
https://img.anews.com/media/gallery/100463690/65207470.jpg
Скерт (пашина) – брюшная часть. Волокнистый, но если нарезать поперек волокон – нежный и сочный.
https://img.anews.com/media/gallery/100463690/211550687.jpg
Топ-блейд – лопатка животного (верхняя часть). Сладковатое, нежное, мраморное мясо с жилкой по центру, которая при употреблении практически не чувствуется.
https://img.anews.com/media/gallery/100463690/476992159.jpg
Денвер – лопатка (внутренняя часть). Очень мраморное и сочное мясо, имеющее четко выраженный мясной вкус.
https://img.anews.com/media/gallery/100463690/10612397.jpg
Мачете (или стейк мясника) – имеет насыщенный мясной вкус и плотную текстуру. Поэтому режется по углом.
https://img.anews.com/media/gallery/100463690/553750756.jpg
Полезные навыки при выборе мяса:
Не берите кусок, если у него:
- при надавливании надолго образуется вмятина, в которую выделяется сок
- неестетственный цвет
- желтые или серые прожилки и прослойки
- аммиачный запах
- мутный сок
- рыхлая структура
У мяса должен быть ровный срез, равномерный цвет, упругая текстура. Не берите парное мясо, это бессмысленная уловка продающих мясо, так как в действительности мясо остается мягким только в течение 4 часов после забоя, а потом плотнеет. Говядина должна вызревать либо в течение месяца в соответствующих условиях, либо минимум несколько суток в холоде.
https://img.anews.com/media/gallery/100463690/713750000.jpg
И последнее: при травяном откорме мясо будет более насыщенного цвета и плотнее. Зато вкус более нежный. При зерновом откорме – мясной яромат и вкус ярко выражены.
2) ПОДГОТОВИТЬ МЯСО К ПРИГОТОВЛЕНИЮ
Достаньте мясо из холода за час-полтора до приготовления и накройте его полотенцем, чтобы оно не заветрилось. Ему нужно нагреться до комнатной температуры, чтобы при выкладывании его на раскаленную сковороду, температура в ней менялась минимально.
3) ВЫБОР СКОВОРОДЫ
Сковорода должна быть с толстым дном, хорошо подойдет чугунная. Такие сковородки хорошо держат и распределяют тепло. Также можно использовать сковороду гриль, она не сушит мясо и оставляет на нем красивый рисунок. Если используете обычную сковороду – смажьте ее равномерно растительным маслом, если гриль – смажьте само мясо.
https://img.anews.com/media/gallery/100463690/240714821.jpg
4) СОЛЬ И ПРИПРАВЫ
Повара до сих пор спорят, в какой же момент нужно солить стейк – до или после приготовления. Однозначного ответа нет, поэтому делайте на свой вкус: либо прямо перед жаркой, чтобы соль не успела вытянуть влагу, либо сразу после, чтобы соль успела равномерно распределиться по мясу.
https://img.anews.com/media/gallery/100463690/642172524.jpg
Жарить на сливочном масле не следует, так как оно сгорит. А вот заправить им мясо за пару минут до окончания приготовления – прекрасная идея. Измельчите чеснок и тимьян, смешайте их с маслом и полейте смесью почти готовый стейк
5) ТЕМПЕРАТУРА
В начале жарки огонь должен быть сильным. Обжарьте мясо в раскаленной сковороде в течение 40-50 секунд на каждой стороне. Затем еще по паре минут с каждой стороны.
6) ПОСЛЕ ЖАРКИ
Оберните стейк в фольгу и дайти ему «отдохнуть» 3 минуты, чтобы соки и тепло равномерно распределились по куску.
https://img.anews.com/media/gallery/100463690/518572690.jpg
А здесь вы найдете различные варианты соусов для мяса, которые сделают блюдо еще вкуснее!
Приятного аппетита!